請問「紅水凍頂」是什麼茶？

「紅水凍頂」就是「綠葉鑲紅邊」的傳統凍頂茶，來自鳳凰山及其山麓的凍頂山。除了產地是紅土壤的特色外，凍頂茶的口感與其他產區有明顯的差別，尤其是入口甘潤的喉韻，更是外地茶所不能及，而「紅水凍頂」也就是典型的傳統凍頂茶。

凍頂茶的回甘長久，主要來自製茶過程的繁複，及技術的掌控。要有品質一流的凍頂茶，首先要「手採」，手採茶不會傷害茶葉，而且可以控制柔嫩，避免受老葉影響。凍頂茶必須做充足的「日光萎凋」，促進「走水」提升發酵度；還要做充分的「浪菁」，鋪在室內，讓發酵順暢；製茶的第一天，最後要「高溫殺菁」，讓茶葉「定型」，揉捻後作「初乾」。第二天再處理「團揉」，讓茶葉作二度發酵，並完成緊結的外觀。

凍頂茶一定要有「烘焙」，而且焙火的程度比一般清香茶來得高，因為產製過程稍有差池就會影響品質，所以真正的凍頂茶就是熟香型的「功夫茶」，這種「功夫茶」的特色是「鑲紅邊」，沖泡後攤開茶葉，可發現紅色的葉緣，最明顯的是「湯色橙紅」，所以專家將傳統功夫產製的凍頂茶稱為「紅水凍頂」。

最近幾年茶商推展清香茶，凍頂茶區的凍頂茶被清香化了，因此，許多年輕茶師不會製作「紅水凍頂」，玉春茶坊經營年代久遠，大部分茶友喜歡熟香型的茶葉，除了以傳統功夫產製高山茶外，利用女主人鳳凰老家的茶園，採「半有機管理」，將農藥的使用降至最少，並經年施用有機肥，在林老師主導下，產製「紅水凍頂」供應茶友，多年來已經成為鹿谷茶區的知名茶品，更是玉春茶坊的招牌茶品。  

 紅水凍頂茶室內萎凋與浪菁   (影片)                                

 http://www.youtube.com/watch?v=TlcGV6UW1NU&feature=plcp           

問：如何分辨進口茶葉？

答：

    茶友問的進口茶葉指的應該是一般沖泡用的烏龍茶，不是紅茶或綠茶。

    最近爆發進口茶含有高劑量的非法農藥引起茶友的恐慌，紛紛詢問進口茶的分辨方法，而不少平面及電子媒體也敦請專家做解釋，大家的說法不但不盡相同也有讓人模糊不清的感覺。事實上，「茶葉黑黑」要分辨應該很難！玉春茶師將經驗提供茶友做參考。

玉春茶坊販售的茶葉百分之百是台灣中部地區中、高海拔的產品，並經過茶師嚴格篩選的高級品，安全可靠。玉春茶師沒有接觸過進口茶，對進口茶的特色並不十分了解，但針對媒體報導的辨別方法其可靠性抱持懷疑的態度。

（一）媒體上的專家說明進口茶的外觀顏色較黃，台灣茶比較綠。

玉春茶師的看法：不管是茶乾（毛茶）或沖泡後的茶葉，外觀顏色的黃與綠，跟產地應該沒有關係。茶葉的嫩與老會影響色澤（嫩者墨綠，老者帶黃）。茶葉製作過程的發酵度會影響色澤，低發酵較鮮綠，高發酵帶淡黃。茶葉施肥會影響色澤，氮肥（尿素類）過重的會較墨綠，使用有機肥的常常出現淡黃色澤，沖泡後更明顯。

（二）媒體中的專家說明，進口茶的口感差，台灣茶口感好。

玉春茶師喝過同業沖泡的進口茶（印尼），滋味普通，但是並沒有苦澀味。不過，回甘確實差些。如果要辨別只能說是「山頭氣」陌生。

台灣茶除了產地不同製法有差異外，在口感上也有分別，從民國75年以後，由於凍頂茶的價位高銷路好，許多茶區採用凍頂茶的製法，口感接近比較難分辨。但是每個茶區的地理條件不同，在品質上仍有區別。如：阿里山茶（石卓、奮起湖、樟樹湖、瑞里、瑞峰…等茶區）就有不同。在正常的茶園管理下，樟樹湖的茶葉口感較柔順，而瑞峰茶區的卻比較濃甘。竹山的番仔田與龍鳳峽茶區生產的高山茶，口感也比較柔順甘甜，龍鳳峽又比番仔田清甜些，番仔田的跟鹿谷的大崙山茶較相近。而鹿谷的凍頂茶，若以傳統方式製作，略帶蜜香的山頭氣非常鮮明。

玉春茶師建議：找尋誠信可靠的茶農或茶商，就可以放心的選購。俗話說「一分錢一分貨」，讓茶農茶商有合理的利潤，千萬不要貪得便宜避免上當。

茶友問：同級的比賽茶價格不同，有的高等級的品質比低等級差，為什麼？

答：鹿谷鄉有三場比賽茶，比賽單位限定參加資格及茶葉品種，並不限定茶葉產區，有的茶農或茶商以較低海拔的茶葉參賽（也有低於海拔400公尺的非凍頂茶），雖然高海拔的茶葉品質較佳，泡水長、耐久存，由於茶賽時是以3公克茶沖泡140㏄的水，浸泡6分鐘後評審只能以「當下表現」判定其好壞，難以辨別茶賽後的「後表現」，所以製作成功的低海拔茶葉有入選甚至入等的機會。

  由於較低海拔的茶葉成本較低，實際品質也較差，展售會時如果茶市欠熱絡，部份茶農唯恐滯銷，常常以較低價格出售，因此出現同級比賽茶價格不同的現象。有的茶友以低價買回高等級的茶葉回家後，發現品質卻比低等級的差些，就是這個原因。

為了顧及誠信及茶友利益，近幾年來玉春茶坊將茶區海拔800~1200公尺與1200公尺以上的比賽茶訂出不同價格販售，例如鹿谷農會2梅獎分1800元與2000元兩級；3梅獎分2200元與2400元兩級。玉春的誠信分級頗受老茶友肯定，在預約時茶友即自行分別訂購。

茶友問：主辦單位賣的比賽茶跟茶農賣的有何不同？

最近幾年台灣各茶區都辦理茶賽，也辦理展售會，鹿谷鄊有三場，分別為鹿谷農會（鹿農） 鹿谷鄉凍頂茶葉合作社(合作社) 永隆鳳凰社區(社區)。比賽茶除了茶農販售外,各主辦單位也販售比賽茶.主辦單位販售的是來自茶農參賽評審後剩下的樣品(每件約400公克)及平價購買一斤,依評審等級併堆後,再自行分裝.因為經過併堆處理,主辦單位的比賽茶品質比較統一,不過,卻失去茶農繳交的原茶特色。

茶農的比賽茶除了保有個別特色外，每件還編有號碼,主辦單位販售的只有等級(或另行編號),如果缺貨，主辦單位會向茶農購買應付市場。玉春茶坊每季參加各場次的比賽茶數量龐大，所以販售的比賽茶都是自行參賽的茶葉，品質優良，產品特質穩定外，並保留茶師功夫的特色。

為什麼大家都在賣農會的比賽茶?

最近幾年台灣各茶區都辦理茶賽，也辦理展售會，鹿谷農的的比賽茶最多，所以到處都可以看到鹿谷農會比賽茶，各地茶行也在賣，因為比賽茶評審後經過主辦單位統一作包裝，鹿谷農會辦理的茶賽，包裝上印製鹿谷農會的標幟，引起茶友們誤會大家都在賣鹿谷農會的商品替鹿谷農會做推銷。

*為何同等級的比賽茶茶農的售價會有高低?而鹿谷農會的比其他單位主辦的比賽茶價格高?

茶農繳交參賽的茶葉成本有高有低，品質也有差別，如果以高海拔的茶葉得到低等級，茶農就會惜售，所以價格高些。

鹿谷農會比賽茶的知名度遠勝於其他場次，而參加的件數常常是其他場次的2、3倍，競爭激烈得獎難，在市場效應下，價格自然高。玉春茶坊參加各場次的茶葉品質一致，許多內行的茶友選購合作社或社區的比賽茶自己品嚐，但如果要送禮，對方對茶葉的認識不是很高，就會斟酌購買鹿谷農會的比賽茶。

凍頂烏龍茶製作流程

凍頂茶屬半球形烏龍茶半球形烏龍茶，屬於中發酵茶，外型捲曲，茶湯金黃色，聞之香氣濃厚，入口甘醇滑重潤喉韻強。主要生產於：南投、嘉義、雲林、高雄、台東、花蓮、宜蘭、桃園、新竹及苗栗縣等茶區，而各茶區所生產的茶葉，均有特別的商品名稱，如南投縣之凍頂烏龍茶、松柏長青茶及青山茶，嘉義縣之阿里山珠露茶，新竹縣長安茶，苗栗縣明德茶等。

從採摘到成型凍頂烏龍茶的產製必須兩天一夜的流程,其過程如下:

《玉春茶坊製茶流程：》

                       1手採茶-->                                                                 2日光萎凋或熱風委凋-->                                         

                    3室內萎凋浪菁-->     

                                                                                                                   4 殺青-->

  http://www.youtube.com/watch?v=TlcGV6UW1NU&feature=plcp                      

                             5揉捻-->                                                                                6初乾-->

                           7熱團揉-->                                                                                8再乾 -->             

                               9 撿梗-->                                                                   10烘焙-->成品 

                                                                               11包裝

  *鼓風機篩屑（玉春茶坊特色）>

※玉春茶坊的茶品必須經過鼓風機吹過的「篩屑」過程，茶葉清淨無雜質，雖然耗損嚴重（平均20斤耗損半斤），卻能展現一流品質的品管特色。

*老叢與新叢品質的好壞…

茶友談到老茶樹與新茶樹的品質孰好孰壞?

青心烏龍茶樹齡與健康的關係正常是新茶樹比老茶樹壯。1~4齡為成長期，5~8齡為壯年期，9~16齡為老年期，若茶園管理良好，採收期可達25年之久，但產量將從9齡起逐漸減少，通常在15齡左右必須做茶園更新，休耕改良土壤再重新栽植。若茶園管理與環境因素優良，青心烏龍的茶齡雖可達數十年，但百年老茶樹算是奇蹟。

茶葉的品質除了受到海拔高低、茶園管理、製作技術與天候好壞的影響外，茶樹的年齡也是重要因素之一，正常狀況以壯年為最佳。茶市間傳言，及部分茶業經營者宣稱「老叢」採收的茶葉品質較佳，並不合乎生物學理，老茶樹的葉小，發芽率低，因葉片稀疏,其最大的優勢只有「日照良好」，在各項條件穩定下，應該可以產製苦澀度較低的茶葉，展現茶湯柔順的特色，而外觀細小也是讓茶友喜歡的優點。

評茶過程簡介

評茶查項目大致可分為外觀(形狀.色澤)、湯質(水色、香氣、滋味)及葉底等， 各項審查標準因茶類不同而異。

◎外觀的審查：包括審視茶葉的外形、條索、色澤、.芽尖白毫及副茶或雜夾等。

◎水色的審查：乃視茶湯的顏色及湯液是否明亮具油光或混濁晦暗等。

◎香氣的審查：包括判別香之種類、高低、強弱、清濁、純雜以及是否帶油臭、 焦味、煙味、菁臭味、霉味等其他異味。

◎滋味係審查：茶湯之濃稠、淡薄、甘醇、苦澀及活性、刺激性、收斂性等。

◎葉底係審視：茶葉開湯後茶渣之色澤.葉面展開度.葉片及芽尖是否完整無破碎。並可做為判別茶菁原料品種，老嫩，均一性及發酵程度是否適當之參考。

評審流程

1、取樣編密碼由茶農交茶之22台斤又200公克中，抽取具代表性茶葉1斤（600公克），均分三包當作初審 、複審及展售比對用,另外200克做為農藥檢測用。

2、秤取茶量從200公克評審茶樣中，秤取3公克，作品質鑒定分級用。

3、沖泡將3公克的茶葉放入審茶杯(容量150c.c.) ， 以沸騰之開水沖泡（溫度100℃），計時6分鐘後 ，將茶湯倒入審茶碗，作為湯質品評；茶渣留於杯底，供香氣及葉底之審查。

4、開湯茶湯倒出後6分鐘（待溫度降至40∼42℃時）先審查香氣及葉底 ，再品評滋味。

5、審外觀檢視茶葉之外形、條索、色澤、白毫芽尖、均勻度等。

6、觀湯色審視茶湯之色澤、明亮度、透澈度及純淨度。

7、聞香氣辦別香氣之類型、高低、清純度、持久性；以及是否帶有菁、陳、雜、焦等之缺點。

8、評滋味待茶湯溫度降至40∼42℃時，審視茶湯的甘、甜、苦、澀之濃淡、清爽、甘醇、活性、刺激性、收斂性、持久性及喉韻、生津等。

9、觀葉底可由茶渣之色澤、質地、老嫩、開展度、均一性等，探討茶葉之品種、生長環境、發酵程度、加工製作過程，以及貯存是否得宜。

10、評定等級經評審後，將茶葉評定為A、B、C、D等級次，記錄存檔，並重複審查。

11、分級包裝評審完畢後，公開核對明碼與密碼，公佈評審成績，依評審之等級由大會統一包裝。

鹿谷的茶賽共分鹿谷農會 凍頂茶葉合作社與永隆鳳凰社區三場.最近幾年鹿谷農會的比賽茶,均由茶農組成的評審團做初審,複審敦聘前魚池茶改場場長何信鳳.茶改場凍頂工作站主任郭寬福及魚池茶改場課長林金池(96年1月升任場長)把關,並採合議制選出特等及頭等茶.凍頂茶葉合作社由茶農評審團初審,再敦請凍頂工作站主任郭寬福複審.永隆鳳凰社區,敦請凍頂工作站主任郭寬福全程做評審.但95年冬茶起已經啟用茶農評審團做初審,再敦聘郭寬福主任複審.

三場的茶賽得獎率均訂為16%,但依水平評審得以做減少.其中頭等獎約為2%(包含特等及頭等排名)貳等約5%叁等約8% .

鹿谷的比賽茶分鹿谷農會 凍頂茶葉合作社  永隆鳳凰社區  三場依品牌不同價格分別如下(批發一箱20斤每台斤):(參考價格)

特等獎(時價)

頭等排名(依等次買賣)

頭等獎:

鹿谷農會7500~8000元
凍頂合作社4800~5500元
隆鳳社區4800~5500元

貳等獎:

鹿谷農會4000~4200元
凍頂合作社3000~3200元
隆鳳社區3000~3200元

參等獎:

鹿谷農會3000~3200元
凍頂合作社2500~2600元
隆鳳社區2500~2600元

三朵梅(隆鳳社區  凍頂合作社五朵梅):

鹿谷農會2500~2600元

凍頂合作社五朵梅1900~2000元

隆鳳社區五朵梅1900~2000元

凍頂合作社三朵梅1600~1800元

二朵梅(隆鳳社區優良獎):

鹿谷農會1900~2000元
凍頂合作社1400~1600元
隆鳳社區1400~1600元
因產區海拔高低,同级茶有價差,消費者依口感.火候挑選自己喜愛的茶樣選購最佳.